Общая стоимость:
Осенние хлопоты в экологическом Огороде Замка
Ферментация овощейй
В последние годы ферментированные продукты возведены в культ здорового питания, и тому есть веская причина. Йогурт и кефир, квашеная капуста и другие ферментированные овощи, выращенные на собственном огороде, а также такие ферментированные продукты, как кимчи, комбуча и мисо – это не просто модная тенденция, это натуральные источники здоровья, которые настоятельно рекомендуются современной наукой. Именно поэтому повара компании «Терме Крка» приступили к квашению самых различных овощей, выращенных в Огороде Замка. Они будут использоваться на наших кухнях в зимний сезон.
Ферментация продлевает срок годности продуктов, повышает их пищевую ценность и полезность, а также благотворно воздействует на кишечник. Включение ферментированных продуктов в ежедневный рацион может быть одним из самых простых, но и самых эффективных изменений, способных улучшить самочувствие в длительной перспективе.
Яня Страшек, Яна Ковачич Петрович
Почему же ферментированные продукты так полезны для здоровья?
1. Ферментированные продукты поддерживают здоровую микрофлору кишечника
Ферментированные продукты — это натуральные пробиотики: они содержат полезные бактерии, которые поддерживают баланс микробиома и микрофлоры кишечника человека, что играет ключевую роль для пищеварения, усвоения питательных веществ и иммунитета. Регулярное употребление ферментированных продуктов – прекрасная профилактика метеоризма, запоров и других проблем с пищеварением.
2. Они также способствуют укреплению иммунной системы
Примерно 70% всех микроорганизмов, составляющих иммунную систему человека, обитает в кишечнике. Когда кишечная микрофлора сбалансирована, защитные силы организма сильны. Как поясняется на онлайн-платформе «Verywell Health», пробиотики препятствуют размножению вредных бактерий, тем самым снижая риск инфекций, воспалений и даже аутоиммунных заболеваний.
3. Ферментированные продукты – естественная помощь метаболизму
Эти продукты участвуют в метаболизме жиров, белков и углеводов. По данным клиники Кливленда, пробиотические бактерии могут способствовать снижению уровня сахара в крови за счет повышения чувствительности к инсулину, что особенно важно для людей с преддиабетом и диабетом 2 типа.
4. Они делают психику здоровее
Доказано, что мозг и кишечник тесно связаны, поэтому ферментированные продукты могут помочь облегчить симптомы тревоги, стресса и даже депрессии. По данным Медицинского фонда Джонса Хопкинса, состав микробиома также влияет на выработку нейромедиаторов, таких как серотонин и дофамин.
5. Доказано их влияние на массу тела
Здоровый кишечник – это лучший контроль аппетита, лучший обмен веществ и профилактика воспалительных процессов. На платформе «TheHealthy» содержится утверждение о том, что употребление ферментированных продуктов может снизить объем жировых отложений, особенно в области живота, поскольку влияет на гормоны, регулирующие чувство сытости.
6. Употребление ферментированных продуктов улучшает усвоение питательных веществ
Ферментация продуктов расщепляет некоторые антинутриенты, такие как фитаты, которые препятствуют усвоению железа, цинка и магния. По мнению исследователей клиники Майо, ферментация продуктов увеличивает биодоступность ключевых витаминов и минералов, тем самым улучшая общий баланс питательных веществ.
7. Эти продукты являются естественной защитой от болезнетворных микробов
Пробиотические бактерии из ферментированных продуктов конкурируют с патогенными микроорганизмами в кишечнике и подавляют их развитие. По данным WebMD, регулярное употребление этих продуктов снижает риск пищевых отравлений и инфекций, связанных с дисбалансом кишечной флоры.
Ферментация — способ обогащения продуктов
Ферментированные продукты мы также считаем функциональными продуктами питания, то есть продуктами, оказывающими укрепляющее воздействие на здоровье. Они не являются лекарственными средствами, но обладают профилактическим и лечебным эффектом, поскольку при правильном и достаточном употреблении предотвращают возникновение заболеваний или их ухудшение.
Функциональные продукты питания – это продукты, выращенными экологическим способом, которые у нас всегда под рукой, но при этом они еще и обогащены с помощью специальной обработки. Это означает, что их проращивают, ферментируют или как минимум вымачивают для удаления фитатов и сапонинов, которые связывают витамины и минералы, препятствуя их усвоению организмом. Благодаря ферментации продукты становятся биологически активными, природа работает, и мы получаем из них максимум питательных веществ.
Ферментация — это совершенно естественный процесс, протекающий на уровне микроорганизмов, который нами уже хорошо изучен. Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций (ФАО) определяет ферментацию как процесс медленного разложения органических веществ, вызываемый микроорганизмами или сложными азотистыми веществами (ферментами) растительного или животного происхождения. Ферментация основных продуктов питания также обеспечивает их дополнительную ценность, обогащая продукт множеством полезных микроорганизмов и таким образом подпитывая наш организм.
Ферментированные продукты содержат значительную долю молочнокислых микроорганизмов, которые являются важной частью здорового микробиома кишечника, а здоровый микробиом необходим для бодрого самочувствия. Ферментацию также называют биологической консервацией или естественным методом консервирования, этот метод порой даже повышает пищевую ценность продуктов.
Замковый сад в Оточце
Замковый сад находится рядом с замком Оточец, в чистой и нетронутой природе.
Наиболее известные и популярные ферментированные продукты:
-
Квашеная капуста
истинный кладезь здоровья:
- содержит множество витаминов, особенно витамин С, минеральных веществ и клетчатки;
- ускоряет опорожнение кишечника, очищая его и, таким образом, способствуя лучшему обмену веществ. Благодаря более развитой, сбалансированной кишечной флоре, питательные вещества легче всасываются в пищеварительном тракте, и это укрепляет иммунную систему;
- употребляя такие продукты, мы можем избежать множества проблем со здоровьем – зимних простуд, анемии, кожных заболеваний и избыточного веса, а также улучшить пищеварение.
Квашеная капуста исключительно полезна, и её лучше есть в сыром виде, так как при термической обработке она теряет часть своих целебных и питательных свойств.
-
Квашеная репа
- снабжает организм необходимой клетчаткой, белками и углеводами;
- является богатым источником кальция, натрия, калия, магния, железа и фосфора, а также витаминов B1, B2, B3 и C;
- содержит фолиевую кислоту и антиоксиданты, замедляющие процессы старения;
- содержит глюкозинолаты, содержащие серу, поэтому полезна для дыхательной системы и кровеносных сосудов, а благодаря содержанию витамина К также обезжиривает и очищает кровь.
- Квашеная репа обладает антисептическим действием, эффективно очищает мочевыводящие пути, стимулирует работу желез, стимулирует обмен веществ, регулирует и ускоряет пищеварение, а благодаря подавлению действия канцерогенных веществ предотвращает развитие рака кишечника.
Квашеную репу можно есть в сыром виде, но из-за довольно резкого вкуса её чаще всего тушат и подают в составе зимних рагу и гарниров. Однако сырая маринованная репа может стать интересным дополнением к зимним салатам и прекрасно впишется в фантазийный бутерброд.
Методом влажной ферментации можно консервировать и другие виды овощей и даже фрукты.
Влажная ферментация – это квашение с применением рассола, которым заливают крупные куски овощей — цветной капусты, моркови, тыквы, брокколи... и даже томаты черри, луковки-шалот, зубчики чеснока и нарезанные огурцы.
Рецепт влажной ферментации в рассоле
Начнём с приготовления рассола.
Для ферментации обычно используют 2%-ный рассол, то есть 20 г соли на 1 литр воды, но для овощей с большим содержанием воды, таких как огурцы, кабачки и помидоры, следует использовать 3,5%-ный рассол (35 г соли на 1 литр воды).
- Размешайте соль в холодной воде до полного растворения.
- Вымойте овощи и нарежьте их на кусочки – по своему усмотрению и в зависимости от вида овощей.
- Добавьте специи по вкусу.
- Плотно уложите овощи в стеклянную ёмкость и плотно прижмите, чтобы удалить пузырьки воздуха.
- Поместите сверху гнет и залейте рассолом так, чтобы овощи были полностью покрыты жидкостью. Кусочки не должны плавать на поверхности или выступать над рассолом.
- На стеклянную ёмкость с содержимым установите насадку для ферментации и закрутите её кольцом. Ферментация должна происходить при комнатной температуре. Мягкие овощи можно пробовать примерно через пять дней, более твёрдые — через десять-четырнадцать. Если вкус достаточно кислый, снимите гнет и замените насадку для ферментации плотно прилегающей крышкой. Храните в прохладном месте (в прохладной комнате, в погребе, в холодильнике). Если вкус ещё не подошел, оставьте бродить ещё на день-два.
Рецепты квашения овощей
Рецепты квашения овощей
Ингредиенты в расчете на две литровые банки:
- 1 кг моркови
- 1 зубчик чеснока
- имбирь, клубень длиной 5 см и толщиной около 1 см
- 2% рассол
- по желанию: 1 небольшой свежий целый перчик чили или ¼ чайной ложки хлопьев чили
Морковь вымыть и нарезать соломкой, имбирь нарезать тонкими ломтиками, чеснок очистить и положить на дно банки вместе с хлопьями чили или свежими кольцами чили. Плотно уложить морковь и имбирь слоями до самого верха банки, затем залить рассолом. Дальнейшие шаги – см. выше.
Ферментировать при комнатной температуре примерно 14 дней.
Ферментированный шалот
Ингредиенты на банку (от 0,7 до 1 литра):
- ¼ кг шалота
- 1–2 лавровых листа
- 1 чайная ложка черного перца горошком
- 2%-ный рассол
Очистите шалот. В банку сначала положите лавровый лист и зерна перца, затем добавьте шалот и полностью залейте все рассолом.
Оставьте для ферментации при комнатной температуре примерно на 10 дней, затем храните в холодильнике.
Ферментированные овощи ассорти
Ингредиенты на примерно две банки по 1 литру каждая:
- 1 небольшой цветная капуста
- 1 красный перец
- 2 крупных моркови
- 2 стебля сельдерея горсть шалота или маленького лука
- 4 зубчика чеснока
- 2 лавровых листа
- 1 чайная ложка черного перца горошком
- 2%-ный рассол
- по желанию: 1 маленький свежий острый перец целиком или ¼ чайной ложки хлопьев острого перца
Вымойте овощи и нарежьте крупными кусками. На дно банки положите лавровый лист и перец, затем слоями уложите овощи до самого верха, аккуратно прижимая их. Залейте рассолом, придавите стеклянным грузом и убедитесь, что овощи полностью покрыты рассолом.
Оставьте для ферментации в максимально темном месте при комнатной температуре на 10–14 дней, затем попробуйте и оцените вкус.
Ферментированные черри с базиликом
Ингредиенты на примерно одну банку (1 литр):
- ½ кг черри
- горсть листьев базилика
- ½ луковицы, нарезанной кольцами
- 3,5%-ный рассол
- по желанию: несколько веточек тимьяна
На дно банки положите кольца лука и листья базилика. Вымытые черри проткните зубочисткой три-четыре раза и плотно уложите в банку.
Поместите стеклянный груз, чтобы прижать помидоры, и залейте их рассолом.
Оставьте для ферментации примерно на 5 дней. Летом или при более высокой температуре может хватить 3 дней. После этого периода попробуйте помидоры. Если они еще не достигли желаемой кислоты, продолжайте ферментацию.
Ферментированные овощи обычно используются как гарнир к горячим и холодным блюдам с мясом, яйцами, сыром и т. д. Также их можно добавлять в рулеты, тушеные блюда и супы.
